「廣川」のこだわり

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うなぎ屋「廣川」のこだわり

素材の良さ、水の良さ、火の良さ、そして卓越した調理技術。これらが全て最高に発揮されて初めて極上の鰻の蒲焼の完成です。当店はお客様がご飯の最後の一粒まで喜んで食べていただけるよう、こだわりを続けています。

素材日本各地から水と飼料が良く生産者が誠意をもって養鰻業に励んでいる優良養鰻池からの国産厳選鰻(静岡、愛知、鹿児島等10ヶ所)を毎日取り寄せ、使用しております。

(注:中国・台湾の鰻が必ずしも悪いとは限りませんが、仕入先が指定・限定できない為、使用しておりません。)

尚、生産地を知ってもらう為にもその日食べていただく鰻の産地をご案内しています。



毎日取り寄せる活鰻を嵯峨野の恵まれた地下水をくみあげ、飼い込む。それによって鰻の泥臭さが抜け、より味を良くしています。

日本最高級の紀州備長炭を使用。

技術川魚は海の魚より酸化が早く鮮度が命。
いかに新鮮なものを素早くさばくかで
蒲焼きの味は大きく変わります。
関東よりの流れを汲む当店は関東風。
関西と違い背開き・蒸しをしています。
秘伝のタレ甕の中をくぐらせ、ふっくらと、やわらかく、しっかりと、しかし焼きすぎず、そして香ばしく焼きあげます。江戸時代よりの伝統の技術に現代の創作を加えております。

尚、新鮮な鰻をさばいてから蒲焼きが出来るまで大体30分。実際は来客に合わせて工程を進めていきますので、通常それほどかかりませんが、混雑時にはおまたせすることがあります。ご了承ください。

秘伝のタレについて

天保年間創業の埼玉県、熊谷の『廣川』、その創業以来注ぎ足しのタレ。毎日、その日減った分のタレだけを甕に注ぎ足しますので、大量には作れません。
日々たくさんの鰻を甕の中にくぐらせることにより、鰻から旨みのエキスと、注ぎ足す際の新鮮な醤油の香りが絶妙に合わさり、廣川の『タレ』となります。

天然うなぎについて

当店では良質の天然鰻が入荷できたときのみ提供しております。入荷がない場合が多く、入荷の1,2週間前にしか分からない場合が多いので、あらかじめお問い合わせいただき、なるべく予約をお願い致します。季節は河川にもよりますが、夏から初冬にかけておいしく召し上がれます。
尚、天然資源保護の為、数量は制限して仕入れております。

価格(一尾単位)は大きさによりますが、通常メニューの倍近くになることもあります。

全てのものを大切にする、もちろん鰻等の命を大切に扱い、その他原材料全てを大切に扱って、素材の良さを100%引き出し調理する。そして皆様に美味しく食べていただき、またその人の命の源になっていく。その想いを持ち、最高の素材と技術を持って、日本料理の代表のひとつでもある、鰻の蒲焼きの本物の味を日本中そして世界中の人に知ってもらうように仕事に励み、こだわりを続け、日本一の鰻料理店をめざしています。

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